按照污水來源分類，污水可以分成工業(yè)廢水、生活污水、商業(yè)污水和表面徑流四類。而餐飲污水屬于商業(yè)污水這一類。餐飲污水是指由餐飲業(yè)排放的未經處理的污水，主要來源于食品的準備、餐具洗滌、食物殘余的滲瀝液等。餐飲污水的主要污染物為食物纖維、淀粉、脂肪、動植物油類，各種佐料、洗滌劑和蛋白質等有機物，同時由于就餐人員的復雜性，還存在病源菌污染的問題。為了保護水質，排放的餐飲污水的水質需達到相關標準的規(guī)定要求。

依據HJ 554-2010 《飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范》規(guī)定，飲食業(yè)單位含油污水水質檢測項目有生化需氧量(BOD5)、懸浮物(SS)、化學需氧量(CODcr)、氨氮 (NB3-N)、陰離子表面活性劑(LAS)、動植物油等6項。其規(guī)定限值如下：

生化需氧量(BOD5)的平均濃度為400~600 mg/L ；

化學需氧量(CODcr)的平均濃度為800~1200 mg/L；

動植物油的平均濃度為100~200 mg/L；

懸浮物(SS)的平均濃度為300~500 mg/L；

陰離子表面活性劑(LAS)的平均濃度為0~10 mg/L；

氨氮(NH3-N)的平均濃度為0~20 mg/L 。